LA ESCUELA DEL SABOR CREANDO UN SABOR A BANANO

Cada quien tiene sus propias percepciones sobre el aroma y el sabor. Carecemos del vocabulario adecuado para definirlos, solo pueden ser explicados con relación a otros con términos conocidos como DESCRIPTORES, que nos permiten comunicarnos en un mismo lenguaje al respecto, cuando hablamos de crear sabores.

¿A qué sabe un banano?

 Un banano tiene los siguientes descriptores: dulce, frutal, maduro, etéreo, difusivo, cremoso, especiado y ligeramente aquesado.

Para crear este sabor empezamos por las materias primas que lo caracterizan, continuando con los ingredientes contributivos, buscando ajustar cada uno de los descriptores propios de esta fruta.

MATERIAS PRIMAS DE CARÁCTER

Las materias primas que definen el carácter de BANANO son las siguientes: ISOAMIL ACETATO, ISOAMIL BUTIRATO. Si incluimos ISOBUTIL ACETATO, acompañado con BENZIL PROPIONATO, que es dulce, floral, balsámico, con notas de banano y tutifruti, más el ISOBUTIL BUTIRATO e ISOPROPIL ACETATO, elementos etéreos, frutales, con notas de banano, chicle, tutifruti, manzana, logramos dar complejidad y acentuar los ingredientes de carácter.

Hasta aquí, tenemos un banano, dulce, confitado, totalmente artificial, con matiz a quitaesmalte.

Eugenol

Es el principal componente del clavo. Este ingrediente puede ser reemplazado por aceite de clavos, el cual, por ser rico en otros elementos (eugenil acetato, beta cariofileno, humuleno y otros terpenos), le imprime complejidad y profundidad a esta nota particular y por ende al mismo perfil. Este ingrediente entra a formar parte del esqueleto del banano.

Notas frutales

Entre un extenso listado de ingredientes frutales, podemos elegir ETIL BUTIRATO, materia prima frutal por excelencia, con notas dulces, alicoradas, difusivas, etéreas, tutifruti, piña, cola roja, cola champaña. HEXIL ACETATO, frutal, verde, fresco, manzana, pera, banano, dulce. GERANIL ACETATO, éster terpénico con notas cítricas, florales, frescas, vino, rosa, con matiz a ron.  Algunos terpenos como D-LIMONENO y LINALOL para impartirle frescura y armonizar con las notas verdes que posteriormente vamos a agregar.

Notas verdes

Aunque el banano lo asociamos con notas de dulce, cremosidad y madurez, debemos adicionar discretas notas verdes que se van a conjugar con los demás descriptores, impartiendo una connotación de carnosidad y jugosidad, generando frescura y una sensación de naturalidad cada vez más acentuada.

Notas cremosas

Estas notas se pueden logran con una pluralidad de ingredientes muy variados. Juegan un papel importante que aportan espléndidos efectos de suave pulposidad, optimizando el perfil para ser aplicado en productos lácteos.

Notas de madurez

Es fantástico ver cómo algunos ingredientes que tienen pésimo olor, contribuyen a comunicar una sensación de madurez muy intensa, imprimiendo a la vez cuerpo y profundidad a la carnosidad y jugosidad del perfil.

Notas dulces

Se transmiten por múltiples ingredientes, de hecho, muchas materias primas mencionadas anteriormente, también comunican efectos de dulzura, sin embargo, es necesario incluir algunos ingredientes puntuales que definan estas notas.

Ajuste Final

Por último, tenemos una materia prima que juega un papel definitivo en el logro del sabor a banano. Este ingrediente armoniza con todas las notas incluidas en este perfil, resalta las notas cremosas, aporta dulzura, otorga carnosidad al perfil y sin esta materia prima el sabor queda con la sensación que algo falta.  Para suplir ese vacío y aportar una redondez final agregamos… etc.

¿Qué listado de ingredientes necesitamos para impartir las notas verdes, cremosas, maduras, dulces y su ajuste final?

¿Qué proporción usamos de cada una de las materias primas incluidas en la creación de este sabor a banano?

Los cursos le darán la oportunidad de aprender cómo hacerlo